响应面法优化哈氏仿对虾干制工艺及其贮藏品质变化分析
郑文雄1
杨榕琳1
水珊珊1
刘晓琪1
胡敏1
王露澄1
孙继鹏2
张宾3
1.浙江海洋大学食品与药学学院,浙江 舟山 3160222.浙江省海洋开发研究院,浙江 舟山 3160213.浙江海洋大学食品与药学学院,浙江 舟山 316022;浙江海洋大学比萨海洋研究生学院,浙江 舟山 316022
摘要：为了研制哈氏仿对虾虾干,同时探究其在贮藏过程中的品质变化,该研究在单因素试验的基础上,通过响应面法构建Box-Behnken多元回归模型,优化了对虾的干制工艺,分析了盐添加量、漂烫时间、干制温度和干制时间对虾干感官特性的影响,分别测定了虾干在25℃和 37℃贮藏期间的外观、色泽、pH值、质构特性、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数.同时采用皮尔逊相关分析法对贮藏指标的相关性进行分析.结果表明,哈氏仿对虾最佳干制工艺为:盐添加量3%、漂烫时间3 min、干制温度57℃、干制时间14 h.随着贮藏时间增加,25℃和37℃贮藏温度下虾干感官品质逐渐下降,pH值先下降后上升,白度值(Whiteness,W)、硬度、咀嚼性和胶着性均呈下降趋势,TVB-N和菌落总数均呈显著上升趋势(P<0.05).研究表明:37℃贮藏条件加速了虾干品质劣化,促进了虾干中腐败微生物的生长繁殖、蛋白质降解和脂肪氧化.皮尔逊相关分析推测虾干色泽和质构劣变可能与贮藏过程中虾干蛋白质降解和脂肪氧化有关.研究结果可为哈氏仿对虾精深加工提供理论参考.
关键词：哈氏仿对虾热风干制响应面法贮藏品质皮尔逊相关分析
资助基金：国家重点研发计划(2021YFD2100504)国家自然科学基金(32301972&U23A20263)浙江省省属高校科研院所基本科研业务费(2024J003)
论文发表日期：2026-01-20
在线出版日期：2026-03-31（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 130-140 )
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