抗坏血酸与半胱氨酸Maillard反应的挥发性产物的提取与鉴定
刘应煊1
史玉芳2
余爱农3
1.中国地质大学材料科学与化学工程学院,湖北武汉,430074;湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施,4450002.中国地质大学地质过程与矿产资源国家重点实验室,湖北武汉,4300743.湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施,445000
摘要：以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸的Maillard反应挥发性产物进行提取和鉴定.研究了萃取头类型、萃取时间、萃取温度对提取量的影响,最佳的SPME采样条件是:采用CAR/PDMS(75 μm tiffckness)萃取头在40℃萃取温度下顶空萃取样品50min.鉴定出包括酮、呋喃、噻吩、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、硫醇、苯酚、多硫化物在内的共68个挥发性化合物.噻吩,噻唑,多硫化物是挥发性化合物的主要成分,占挥发物总质量的91%以上.
关键词：Maillard反应抗坏血酸挥发物固相微萃取
分类号：TS264.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(20876036)
论文发表日期：2009-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 241-247 )
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