尿素对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响
钟存贵
余爱农
1.湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施,4450002.湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施,445000
摘要：探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化物的产量显著降低,另一方面促进了几个含氮化合物,包括甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和6-甲基-2-乙基吡嗪的生成.这可能是由于在模式反应中谷胱甘肽和尿素加热分解分别产生H2S和NH3,而NH3和H2S与ASA降解产物竞争反应,从而导致吡嗪类产量的提高和脂环硫化物产量降低.
关键词：抗坏血酸谷胱甘肽尿素美拉德反应香味化合物
分类号：TS264.3(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(20876036)湖北民族学院博士科研启动基金(MY2011B010)
论文发表日期：2012-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 1-5 )
英文信息