腌制条件对小白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的研究
黄旭光1
杨晴2
1.闽南师范大学化学与环境学院，福建漳州363002.福建省现代分离分析科学与技术重点实验室 闽南师范大学,福建漳州,363000
摘要：研究不同腌制条件下的小白菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，结果表明小白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量在不同盐度和贮藏条件下变化明显。硝酸盐和亚硝酸盐含量由低到高变化的腌制盐添加量依次为70 g／kg＜100 g／kg＜20 g／kg＜50 g／kg；亚硝酸盐含量由低到高变化的贮藏条件为冷冻（－20℃）＜室温（20℃）＜保鲜（4℃），而硝酸盐在保鲜（4℃）下较高，冷冻（－20℃）和室温（20℃）条件下无差异。但是在不同pH腌制条件下硝酸盐和亚硝酸盐含量变化均不明显。因此，在腌制小白菜时，加入70 g／kg的食用盐和冷冻（－20℃）条件下保存，这样腌制出来的小白菜硝酸盐和亚硝酸盐的含量都相对偏低，食用更安全。
关键词：小白菜硝酸盐亚硝酸盐腌制
分类号：S63(蔬菜园艺)
资助基金：国家自然科学基金(41206096)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 179-181 )
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