腐乳的营养价值及其生理活性
庄洋1
田盼盼2
单长海3
莫开菊1
1.湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北恩施,4450002.湖北民族学院科技学院,湖北恩施,4450003.恩施州质量监督检验所,湖北恩施,445000
摘要：综述了腐乳的分类,发酵常用菌.归纳了各发酵方法所涉及到的发酵菌种以及对该发酵方法的优缺点进行了陈述,并对腐乳发酵过程中各种营养成分的变化进行了归纳总结,然后对其各营养因子的生理功能进行了介绍,同时还对腐乳发酵过程中可能产生的不良因子进行了概括并探讨了一些解决措施.最后对腐乳的研究进展做了追述.本文还对腐乳在我国的生产进行了总结,对腐乳今后的研究和发展方向进行了初步探讨,旨在对今后的腐乳生产及消费做出指导.
关键词：腐乳分类发酵营养功能进展
分类号：TS214.2(食品工业)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 179-183,188 )
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