不同发酵菌对腐乳风味的影响
庄洋1
田盼盼2
陈美林1
单长海3
莫开菊1
1.湖北民族学院 生物科学与技术学院,湖北 恩施,4450002.湖北民族学院科技学院,湖北 恩施,4450003.恩施州质量产品监督检验所,湖北 恩施,445000
摘要：腐乳风味成分含量丰富,气味浓郁,多地名优产品风味成分已有研究报道,但是尚未见关于发酵剂对腐乳风味成分的影响研究.使用3种毛霉菌纯种发酵,采用顶空固相微萃取技术检测不同菌种发酵结束和腌制后2个阶段的腐乳挥发性成分.结果表明在发酵结束时,腐乳毛胚的挥发性成分较少,主要成分是蛋白质的分解产物三甲胺、苯酚和吲哚;腌制后,腐乳成品挥发性成分更丰富,主要是添加辅料及其相互作用产生的风味成分.但是发酵菌对腐乳的风味有着显著的影响,不同霉菌发酵的毛坯和腐乳的主要风味成分和含量存在差异,且能用感官感知其差异性,其中以总状毛霉生产的腐乳风味浓郁.
关键词：腐乳霉菌气质联用挥发性成分风味
分类号：TS264.2(食品工业)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 270-277 )
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