皱皮木瓜的抑菌及其食用性能研究
朱夏雨1
陈露1
李翔2
莫开菊1
1.湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施,4450002.恩施州硒产品监督检验中心,湖北 恩施,445000
摘要：以皱皮木瓜新鲜果实为实验材料,将其添加到发酵食品中,测定产品总酸含量、pH、感官评定,以及采用抑菌圈和比色法测定法检测皱皮木瓜汁的抑菌效果,并通过发酵和酶处理改善其食用性能.结果表明:皱皮木瓜具有良好的抑制有害菌,对有益乳酸菌的抑制作用微弱.在平板抑菌试验中,皱皮木瓜汁对植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的生长无明显的抑制效果,对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的生长均有极明显的抑制效果;比色法试验中,皱皮木瓜汁对三种乳酸菌都表现出微弱的抑制效果,与其对发酵过程的影响相吻合.经发酵或者经0.015％、0.020％果胶酶或者纤维性酶处理可以改善皱皮木瓜粗硬,难以食用的不良特性.
关键词：皱皮木瓜发酵抑菌质构
分类号：TS255.53(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(2010BBB016)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 19-25 )
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