无麸质制品的开发与研究进展
乐园
李伟
程超
莫开菊
湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施445000
摘要：无麸质制品是由无麸质原料制成的面包、馒头、面条等一类制品,适合麸质不耐症人群食用.无麸质制品缺乏面筋蛋白,面团的持气能力差,故制品蓬松度、韧性较小,感官品质差,加工上需要相应技术措施提高品质.已有研究表明,亲水胶体、酶、蛋白质等改良剂以及新型加工技术,可在一定程度上改善品质.综述无麸质制品加工中的应用和研究进展,可为高品质的无麸质制品研究与开发提供参考.
关键词：无麸质制品乳糜泻改良剂工艺改良技术
分类号：TS213.1(食品工业)
资助基金：科技计划(D20190023)
论文发表日期：2021-09-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 266-272,298 )
英文信息