响应面法优化无麸质马铃薯粑粑配方研究
乐园1
杨瑶1
李伟2
田成2
程超2
莫开菊1
1.湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施445000;生物资源保护与利用湖北省重点实验室(湖北民族大学) ,湖北 恩施4450002.湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施445000
摘要：以马铃薯雪花全粉为原料,添加至籼米粉中,通过单因素试验,研究豆渣粉:籼米粉质量比、木聚糖酶、双乙酰酒石酸单双甘油酯以及水的添加量对无麸质马铃薯粑粑的感官、质构特性、比容的影响,通过中心旋转组合试验设计-响应面法对马铃薯粑粑的制作工艺优化.结果表明,马铃薯粑粑最优工艺为马铃薯全粉40％、豆渣粉:籼米粉质量比为0.03、木聚糖酶0.20％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1.20％、添水量125％,在此配方下,马铃薯粑粑蓬松、感官品质较高.
关键词：无麸质食品乳糜泻马铃薯粑粑中心旋转组合试验设计配方
分类号：TS213.1(食品工业)
资助基金：科技计划(D20190023)
论文发表日期：2021-12-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 384-390,450 )
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