Plackett-Burman联用Box-Behnken响应面法优化马铃薯肉丸配方
郑梦莹1
刘松奇2
邓伶俐2
周志1
程超2
1.湖北民族大学 生物与食品工程学院,湖北 恩施445000;生物资源保护与利用湖北省重点实验室,湖北 恩施4450002.湖北民族大学 生物与食品工程学院,湖北 恩施445000
摘要：通过改变用于制作马铃薯肉丸的马铃薯淀粉与肥膘质量比、食盐、大豆分离蛋白、蛋清和冰水用量5个因素,设计Plackett-Burman试验,并结合Box-Behnken响应面法对马铃薯肉丸制作配方参数进行优化.结果表明:在马铃薯肉丸加工过程中,影响其品质的关键性因素为马铃薯淀粉与肥膘质量比、食盐和冰水用量.最佳工艺配方为:马铃薯淀粉与肥膘质量比为73.5:46.5、食盐质量分数为1.7％和冰水质量分数为17.5％.最佳配方制作的马铃薯肉丸硬度为96.07±0.10 N、弹性为0.839±0.039、黏聚性为0.801±0.020、黏性为7713.85±0.0)、回复性为0.319±0.047、凝胶强度为13.73±0.09 N、水分含量为(36.45±0.00)％、脂肪含量为(10.52±0.03)％、灰分含量为(1.84±0.00)％;色差值:亮度L?为56.96±0.02、红度a?为1.05±0.08、黄度b?为15.74±0.03.采用优化后的配方制备马铃薯肉丸品质较好.
关键词：马铃薯肉丸配方质构Plackett-Burman试验Box-Behnken响应面凝胶
分类号：TS213.1(食品工业)
资助基金：恩施州科技局计划项目(D20190023)
论文发表日期：2022-12-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 400-406 )
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