基于GC-IMS分析2种饲料鸡蛋中挥发性风味物质
杨瑶
林秀贤
程超
莫开菊
湖北民族大学 生物与食品工程学院,湖北 恩施 445000
摘要：风味是影响消费者购买鸡蛋的重要因素.以人参大米鸡蛋和玉米鸡蛋为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析鸡蛋中挥发性风味物质的组成情况并进行鉴定和比较分析.结果表明,2 种饲料鸡蛋中共鉴定出 26 种挥发性风味物质,包括酮类、醛类、醇类、酯类化合物,其中醇类化合物在人参大米鸡蛋和玉米鸡蛋中的相对含量最高,分别为 72.24％、59.60％.不同饲料鸡蛋的特征风味物质不同,正丁醇(单聚体和二聚体)、叔丁醇单聚体、2-己醇单聚体对人参大米鸡蛋的风味贡献表达正相关;羟基丙酮、2-庚醇、2-戊酮、2-甲基戊醛对玉米鸡蛋的风味贡献表达正相关.根据GC-IMS建立的 2 种不同饲料鸡蛋指纹图谱差异较大,能有效区分蛋鸡的养殖条件和所产鸡蛋的风味差异.
关键词：饲料鸡蛋挥发性风味物质气相色谱-离子迁移谱指纹谱图主成分分析
分类号：TS253.1(食品工业)
论文发表日期：2023-06-20
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 178-183,231 )
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