中华绒螯蟹不同产品状态挥发性物质的研究
尹晶1
管卫兵2
石伟3
王江龙1
俞晓燕4
张光弟1
1.宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室,宁夏银川 750021;宁夏设施园艺(宁夏大学)技术创新中心,宁夏银川 7500212.上海海洋大学,海洋生态与环境学院,上海 201306;宁夏苏沃生态科技有限公司,宁夏银川 7500003.银川科海生物技术有限公司,宁夏银川 7500004.宁夏设施园艺(宁夏大学)技术创新中心,宁夏银川 750021
摘要：本文基于气相离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)可视化表征特点,检测了稻蟹共生系统中鲜活、冷藏麻醉及冻结产品状态下的中华绒螯蟹肌肉与性腺挥发性物质.采用指纹图谱,并采用主成分分析法(Principal Component Analysis,PCA)和匹配矩阵,分析其挥发性物质(volatile organic compounds,VOCs)差异.结果表明:三种产品状态中华绒螯蟹共鉴定出47种挥发性物质,主要有酮类、醛类、醇类、酸类、酯类及杂环类,其中贡献量较大的化合物有酮类、醛类及醇类,分别12、9、8种.试验从鲜活、冷藏麻醉及冻结产品的肌肉中分别检测出15、19、22种挥发性物质;从不同产品状态中华绒螯蟹性腺中分别检测出17、19、32种挥发性物质(包括共有挥发性物质).同时发现,随着样品冻结,被检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;样品的性腺与肌肉相比较,从鲜活到麻醉至冻结的过程中,有大量醛类、呋喃类、吡嗪类等化合物产生,其中2-戊基呋喃的出现或导致中华绒螯蟹的品质下降.基于三种产品状态中挥发性物质变化规律及PCA,可明显区分中华绒螯蟹三种产品状态.本研究旨在为中华绒螯蟹挥发性物质评价、产品类型鉴别、深加工、保鲜及冷链流通提供一定参考.
关键词：中华绒螯蟹性腺与肌肉气相-离子迁移谱技术挥发性物质特征
分类号：S567.23+5(经济作物)
资助基金：宁夏科技厅重点项目(2020ZDYF0860)宁夏科技厅重点项目(2018BBF02009)研究生创新项目(GIP2020-23)
论文发表日期：2023-12-28
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 66-74 )
英文信息