基于变异系数的米饭口感测定方法研究
孔进喜
王晓香
文雅
许雪燕
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摘要：食品的质构特性是指食品的质地与内部组织结构,它反映了食品经入口、接触、咀嚼和吞咽时人们的感官印象,是组成食品品质的重要特性.米饭的质构特性是评价米饭食味品质优劣的重要指标.不同品类的电饭煲因其控制方式不同,经蒸煮制得的米饭口感各异.本文研究了在不同的触发力、压缩量和测试速度下,对米饭口感指标硬度、粘附性、弹性和咀嚼性的影响;结果表明当设置压缩量为85％、触发力为2N、测试速度为60mm/min,米饭的质构特性指标测定结果重现性较好.
关键词：质构特性触发力压缩量测试速度
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 35-37 )
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