蒸制对不同种类食材感官品质的影响
尹利昂1
张雨露2
于新洋1
唐念行1
1.青岛海尔智能技术研发有限公司,山东青岛2661012.青岛海尔智慧厨房电器有限公司,山东青岛266101
摘要：蒸制是利用高温的水蒸汽对食材进行熟化的一种烹饪方式,食材的感官品质如颜色和质地等的变化,是蒸制烹饪前后最显著的特征,也是厨房家电产品研究开发人员最关心的品质之一.为了明确蒸制对食材感官品质的影响,加深厨电技术人员对蒸箱类产品应用的了解,通过总结中外文献,研究了不同种类食材的颜色和质地在蒸制过程中变化的作用因素、原理和特点.综述表明,蒸制对蔬菜、畜禽肉以及水产类等食材色泽和质地的影响,呈现特征的种间差异,可为蒸箱的蒸制温度和时间等作用模式的设置提供借鉴.
关键词：蒸制食材颜色质地
分类号：TS201.1(食品工业)
论文发表日期：2021-02-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 20-24 )
英文信息