蒸烤箱中蒸汽添加量对烤茄子品质的影响
林宜虹
李阿敏
周海昕
黄倩
杭州老板电器股份有限公司 浙江杭州 311100
摘要：以茄子为研究对象,通过分析烤茄子的感官、质构和多酚含量,研究蒸烤箱中蒸汽的添加量(0 g/min、1.8 g/min、5.0 g/min、10.5 g/min)对烤茄子品质的影响,并以最佳蒸汽量辅助烤制工艺与现有烤箱烤茄子品质进行比较.结果表明:蒸汽的添加对烤茄子品质具有显著影响.随着蒸汽添加量的增加,烤茄子的感官得分逐渐提高,硬度和破裂强度显著降低,多酚含量显著提高.蒸汽添加量为10.5 g/min时烤茄子的硬度和破裂强度最低,感官最佳,多酚含量为131.79 mg/100 g,较无蒸汽组(0 g/min)高44.44％.最佳蒸汽量辅助烤制工艺烤茄子的多酚含量较现有工艺高12.67％,蒸汽的添加为消费者提供更加便捷、营养的蒸烤箱烤茄子方式.
关键词：蒸烤箱蒸汽添加量茄子多酚感官品质
分类号：TS255.1(食品工业)
论文发表日期：2023-10-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 32-35 )
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