过热蒸汽在蒸烤机上的应用研究
方堃1
敖月2
姚青1
1.宁波方太厨具有限公司 浙江宁波 315336;健康智慧厨房浙江省工程研究中心 浙江宁波 3153362.宁波方太厨具有限公司 浙江宁波 315336
摘要：为了确定过热蒸汽在蒸烤箱上应用的可行性及优势,对其与普通烤模式在烹饪效果上的差异进行了研究.在蒸烤箱的纯烤模式上添加过热蒸汽,称为脱脂烤模式.实验结果表明:相同烹饪温度和时间下,脱脂烤模式烘烤猪肉饼相比纯烤模式脂肪含量降低9.32％、减盐率提升13.26％、减少约37.5％的杂环胺生成;脱脂烤模式烘烤猪肥肉得到的猪油的过氧化值的含量比纯烤模式降低72.86％;脱脂烤模式烘烤鱼肉相比纯烤模式嫩度有改善,水分保留率提升13.76％;脱脂烤模式烘烤西兰花维生素C的保留率较纯烤模式提升3.86％;脱脂烤模式烘烤胡萝卜风味物质较纯烤模式保留更多.对以上数据进行综合分析得出:蒸烤机上应用过热蒸汽技术在烹饪效果上具有脱脂、减盐、抗氧化、提升口感的优势.
关键词：过热蒸汽烹饪脱脂减盐抗氧化
分类号：TM925.5(电气化、电能应用)
论文发表日期：2023-10-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 36-39,45 )
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