蒸汽介导的低氧烤对食物品质影响
罗玲莉
李阿敏
周海昕
姜欣
林宜虹
余颖
杭州老板电器股份有限公司 浙江杭州 311100
摘要：以热蒸汽为介导的不同氧含量烤对茄子、西兰花、鸡三种食物品质的影响进行了研究.发现随着氧含量的升高,食物中多酚、花青素、叶绿素、维生素C含量逐渐下降,DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)抗氧化活性下降,食物表面脱水碳化的程度逐渐加深.并且茄子、西兰花的感官评价得分也随着氧含量的上升而逐渐下降.在氧含量0%条件下,烤茄子和西兰花的外观、抗氧化活性物质、抗氧化活性、感官等方面均最佳.而随着氧含量的升高,热蒸汽的减少,烤鸡的硬度逐渐升高,0%氧含量时最低,脱油率也逐渐升高,油脂的过氧化值逐渐下降.但烤鸡的a值、色泽得分、感官评价总分等指标则随着氧气含量的升高先上升后下降.在5%氧含量时烤鸡的外观、感官得分最高,但氧含量0%时单位脱油率最高、过氧化值最低.
关键词：蒸汽低氧烤食物
分类号：TM925.5(电气化、电能应用)
论文发表日期：2024-08-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 35-41 )
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