不同烹炒方式对黄瓜食用品质的影响
苏骁驰
黄山
陈凤卿
苏莹
广东美的生活电器制造有限公司 广东佛山 528311
摘要：以黄瓜为试验对象,探究电磁炉和明火灶烹炒对其色泽、质构、微观结构、香气成分和游离脂肪酸组成等食用品质的影响差异.研究结果表明,相较于电磁炉,明火灶烹炒的黄瓜受热更均匀,熟成度更高,因此色泽偏黄、总色差更大;烹炒后的黄瓜由于失水皱缩,其脆性、紧实度均有所下降,且明火灶和电磁炉中心处烹炒的黄瓜失水萎缩现象比电磁炉锅壁更为明显;烹炒黄瓜的主要香气成分为醛类和硫醚类化合物,明火灶烹炒黄瓜的总香气成分含量(5745.66 μg/kg)远高于电磁炉烹炒的黄瓜(3017.13 μg/kg);烹炒黄瓜产生的主要游离脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸,它们同样在明火灶烹炒的黄瓜中含量更丰富.综上,相较于电磁炉,明火灶烹炒可以赋予黄瓜更好的食用品质,是更佳的烹炒方式.
关键词：食用品质电磁炉明火灶黄瓜
分类号：TM925.51(电气化、电能应用)
论文发表日期：2024-08-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 47-51 )
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