基于温度优化的低温慢煮多元食材适用性工艺研究
王国文1
释永超1
孙欣洁1
于方芳1
谢显红2
李行1
1.山东省青岛市海信研发中心超前研发部 山东 青岛 2661002.山东省青岛市海信研发中心超前研发部 山东 青岛 266100;中国海洋大学食品科学与工程学院 山东 青岛 266500
摘要：食材熟化过程中会经历大量吸热,而热量会对食材的质构、营养等方面起到破坏作用.针对不同温度条件对食材熟化过程中加工与营养特性变化进行探究,选用多种食材进行低温慢煮工艺加工适用性测试.通过对典型菜谱,如虾仁、西兰花、牛排等,以不同烹饪条件对其质构、基本营养成分、色差、人工感官评价、菌落总数等进行测定,论证低温慢煮烹饪技术的先进性及优势.实验结果表明虾仁、西兰花、牛排在真空低温慢煮条件下的营养保留和口感都要优于普通烹饪条件下的情况.基于此开发一款具有定温定时功能的气电组合灶,通过进一步的实验验证了多元食材的普适性,在同样的低温慢煮条件下虾仁、西兰花以及牛排等同类型食材也适用于该灶具.
关键词：真空低温慢煮加工工艺营养价值控温定时气电组合灶
分类号：TM925(电气化、电能应用)TB7(真空技术)S9(水产、渔业)
论文发表日期：2024-12-28
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 86-93,99 )
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