高压蒸对紫薯烹饪品质的影响研究
吕华
曹凯
王勇
陈天翔
浙江苏泊尔家电制造有限公司 浙江 杭州 310051
摘要：蒸是中国家庭最常见也是最健康的烹饪方式之一,相比于常压蒸,高压蒸的传热传质效率更高.以紫薯为典型食材、常压蒸为对照、达到最佳成熟状态为前提,研究高压蒸(110 kPa)对紫薯烹饪品质的影响.结果表明,达到紫薯最佳成熟状态,常压蒸耗时25 min,高压蒸110 kPa耗时20 min.在此条件下,相比常压蒸,高压蒸紫薯香气浓郁、口感绵软、质地均匀,且高压蒸烹饪更有利于紫薯花青素保留,保留率提升76.12%.综上,因高压蒸具有烹饪速度更快、食用品质更好、营养保留更高的特点,为高压蒸产品和功能开发提供应用依据.
关键词：高压蒸紫薯烹饪速度食用品质花青素
分类号：TM925(电气化、电能应用)TS215(食品工业)TS205(食品工业)
论文发表日期：2025-02-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 68-71,101 )
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