冻藏期间温度波动对三文鱼存储品质的影响
向俊飞
胡海梅
曹衡
徐秀丽
长虹美菱股份有限公司 安徽 合肥 230601
摘要：研究旨在探讨冻藏期间温度波动对三文鱼存储品质劣变的影响,为家用冰箱控温技术优化提供理论依据.实验设置温度恒定组与温度波动组,在0-40天冻藏期间对三文鱼的感官品质、色差参数(L*、a*、b*)、TVB-N值、菌落总数及质构特性进行系统评估.结果显示,温度波动显著加速了三文鱼品质劣变,40天时感官评分下降至约14分,L*、a*、b*值显著升高,呈现明显干缩和褐变;TVB-N值和菌落总数增幅分别达到温度恒定组的1.3倍和1.32倍,表明组织结构受损和微生物繁殖加剧;硬度和咀嚼性分别下降49.5％和51.9％,显著高于温度恒定组.分析表明,温度波动导致冰晶反复融化和重结晶,促进蛋白质变性和脂质氧化,造成组织破坏和风味劣变.研究结果强调维持稳定低温和精准控温的重要性,为冰箱制冷系统升级和冷链贮藏管理提供科学依据.
关键词：冷冻贮藏温度波动三文鱼品质劣变重结晶冰箱保鲜技术
分类号：TM925.1(电气化、电能应用)TS255.3(食品工业)
论文发表日期：2025-12-09
在线出版日期：2026-01-06（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 63-67 )
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