利用光谱技术定量研究蛋清溶菌酶结构与功能关系
罗双华1
张筱蕾1
唐俊妮1
刘骥1
赵燕英1
陈娟1
潘春凤1
朱丹实2
1.西南民族大学 生命科学与技术学院,四川 成都,6100412.渤海大学 食品科学与工程学院, 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室, 辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院, 辽宁 锦州 121013
摘要：通过对蛋清溶菌酶(hen egg white lysozyme,HEWL)热处理过程中圆二色谱(CD)和紫外差谱(UV diff.)信号测定,利用蛋白质去折叠二态转变模型,对CD和UV diff.信号进行最小二乘法非线性拟合,定量获取蛋白质稳定性热力学数据.实验结果表明:随pH下降,蛋白质构象稳定性降低.功能性质分析发现:随pH下降,HEWL的酶活性降低,但表面活性(乳化性和乳化稳定性)升高.进一步,将蛋白质构象稳定性(ΔG25℃,water)数据和酶活性、乳化性和乳化稳定性数据进行相关性分析发现:蛋白构象稳定性与酶活性、乳化活性和乳化稳定性呈较好的相关性.这些结果说明:蛋白质构象稳定性降低引起蛋白质柔性增加,使其铺展到油水两相界面能力提高.该研究为从分子水平定量研究食品蛋白结构和功能关系奠定了基础.
关键词：鸡蛋清溶菌酶CD/UVdiff.谱图蛋白质稳定性结构功能关系
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：31371781(No)15ZB0482(No)2016NZYQN37(No)S201810656140(No)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 351-359 )
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