内脏水解蛋白对草鱼肉保水性的影响
仪淑敏
傅璇
豁艳
王嵬
王金路
励建荣
1.渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 1210132.渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 1210133.渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 1210134.渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 1210135.渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 1210136.渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 121013
摘要：本实验以草鱼为研究对象,采用碱法制备草鱼内脏水解蛋白液,并对草鱼肉进行保水,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的影响.以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率为参考指标选择最佳保水条件.通过分析草鱼鱼肉冻藏后的质构性质、水分存在状态、色泽变化,研究草鱼内脏蛋白水解液对草鱼鱼肉保水性的作用.研究结果如下:草鱼内脏水解蛋白液制备的最佳pH为11,用5%蛋白液－0.15%复合磷酸盐的保水剂在10℃条件下浸泡草鱼肉60 min,与复合磷酸盐处理组对比,冻藏后解冻损失率低31.43%,准结合水增加9.38%.
关键词：草鱼内脏水解蛋白保水性
分类号：TS254.9(食品工业)
资助基金：辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院支持项目(辽教办发〔2017〕55号)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 1-10 )
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