红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响
侯玉1
黄建联2
傅璇1
仪淑敏1
励建荣1
于建洋3
1.渤海大学 食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院,辽宁 锦州 1210132.农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,福建安井食品股份有限公司,福建 厦门 3610223.荣城泰祥食品股份有限公司,山东 威海,264309
摘要：以红枣、鱼糜制品为研究对象,探究红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响并确定最适添加量,以空白组为对照,以凝胶强度、pH、白度、持水性、蒸煮损失和微观结构为评价指标,探究不同添加量(1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%)对鱼糜制品凝胶特性的影响,同时结合电子鼻、电子舌技术分析红枣对鱼糜制品风味特性的影响.结果表明:当红枣添加量为1.25%时,凝胶强度达到最大值5505.4 g· mm,比对照组增加32.3%;持水性达到最大值83.7%,蒸煮损失达到最低值4.0%.随着红枣添加量的增加,鱼糜凝胶pH值逐渐降低,红枣添加量为6.25%时,达到最低值6.95;在风味特性方面,电子鼻总贡献率为98.14%,可以用来区分挥发性气味的变化;苦味和鲜味均呈现逐渐增强趋势.
关键词：金线鱼鱼糜红枣鱼糜制品凝胶特性
分类号：TS254.9(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(No31571868)国家自然科学基金(No31771999)国家自然科学基金(No31701631)国家自然科学基金(No31701629)2017205004(No)辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 224-231 )
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