蛹虫草蔬菜鱼肉面条冻藏品质研究
张畅
李强
王嵬
仪淑敏
励建荣
李学鹏
徐永霞
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,辽宁锦州121013
摘要：研究了蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏过程中的品质变化,讨论了蛹虫草蔬菜鱼肉面条的特征性质和最佳冻藏时间.发现添加了蔬菜和蛹虫草的鱼肉面条具有独特的风味和口感,随着贮藏时间的延长其感官评分呈现下降趋势,但在冻藏120天后趋于稳定;熟断条率也出现同样的变化趋势,但均在4％以下;白度均低于对照组,蛹虫草蔬菜鱼肉面条相较于空白对照组具有显著的颜色特性;扫描电镜的观察结果表明蛹虫草蔬菜鱼肉面条在冻藏90天后结构特性趋于稳定,在整个冻藏过程中pH范围均在6.0～7.0之间.综上所述,蛹虫草蔬菜鱼肉面条具有较好的品质特征,最宜冻藏时间为120天.
关键词：鱼肉面条蔬菜蛹虫草
分类号：TS254.9(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(No31571868)国家自然科学基金(No31771999)国家自然科学基金(No31701631)国家自然科学基金(No31701629)辽宁省重点研发计划指导计划项目(2017205004)辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)
论文发表日期：2020-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 136-140 )
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