洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸挥发性风味成分的影响
仪淑敏
倪雪
李强
李欢
李学鹏
励建荣
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心,辽宁锦州121013
摘要：研究了洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸色泽、凝胶强度及持水性的影响,应用电子鼻技术分析了添加不同物质鱼丸气味的差异性,同时结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术进一步分析了洋葱、生姜和大蒜对鱼丸挥发性组分的影响.结果表明:添加洋葱、生姜和大蒜对鱼丸的色泽、凝胶强度及持水性作用不显著;洋葱、生姜和大蒜的添加量均为10g/kg时,可利用电子鼻技术将添加不同物质的鱼丸区分开;应用HS-SPME-GC-MS技术分析了对照组及添加洋葱、生姜和大蒜鱼丸中的挥发性成分,分别检测到34种、45种、63种、40种物质,主要为醇类、醛类、烃类及含硫化合物.添加洋葱、生姜和大蒜均对鱼丸挥发性物质的种类及含量有影响,可改善鲢鱼鱼丸的风味.
关键词：鱼丸洋葱生姜大蒜风味
分类号：TS254.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(No31972107)国家自然科学基金(No31571868)2018107005(No)辽宁省兴辽英才计划青年拔尖人才项目(XLYC1907040)辽宁省兴辽英才计划青年拔尖人才项目(1807133)20180550889(No)
论文发表日期：2020-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 193-201 )
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