大豆种皮多糖复配保鲜剂涂膜对调理贻贝肉的保鲜效果研究
杨立娜
王子义
康馨
雒明朔
林芊
王胜男
何余堂
刘贺
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013
摘要：大豆种皮多糖具有多种功能,其中抑菌和抗氧化作用有助于延长食品的保鲜时间和质量.本试验将Nisin和那他霉素溶于大豆种皮多糖,配制成两种不同浓度的涂膜保鲜液将烘烤贻贝进行涂膜保鲜并真空密封,通过对比和分析即食贻贝保鲜过程中感官指标、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、pH值、色差值、气质指标和细菌总数等鲜度指标的变化,来评价即食贻贝涂膜保鲜延长其保鲜期及货架期的可行性.实验结果证明:涂膜保鲜可以明显抑制细菌总数的增长,维持较低的TVB-N值,保证较长时间良好的颜色、气味与滋味,延长贻贝肉保鲜期5 d,保鲜效果明显优于普通贻贝肉.同时也发现,低浓度组的保鲜效果明显低于高浓度组的保鲜效果,从而得到了最佳的浓度配制的涂膜保鲜剂,有效地延长了即食烘烤贻贝肉的储藏期与货架期,为贻贝的实际加工与生产提供了理论依据.
关键词：大豆种皮多糖贻贝保鲜剂
分类号：TS214.9(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400603)
论文发表日期：2021-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 14-21 )
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