五谷营养冲调饮品感官及流变性质的研究
崔哲
孙伟志
崔怀田
李怡莹
侯昱
刘瑞琦
刘贺
渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013
摘要：随着人们对饮食和养生的重视,单一品种的食品不能满足其需求.本试验以大豆粉为主要原料,五谷杂粮粉、蔗糖为补充材料,重点研究大豆与谷物粉搭配的风味、颜色及组织状态,根据感官质量评价标准开发一种全面合理化的营养丰富的粮食饮料.通过单因素试验以及流变学测量,确定最优配方为:大豆粉与五谷粉比例5∶1,冲调料液比1∶3.5,蔗糖添加量3％,产品营养丰富、口味纯正,是适合各个年龄人群饮用的健康复合饮品;豆粉添加量对产品黏度影响小,五谷粉添加量对产品黏度影响大,在剪切速率最低时,黏度有最高值.相关研究结果为工业化生产大豆粮食营养复合饮料提供一定的参考依据.
关键词：大豆粉五谷营养粉感官评定流变分析
分类号：TS278(食品工业)
资助基金：31972031(No)
论文发表日期：2021-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 29-35 )
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