澄清型甜糯玉米汁的工艺优化及品质分析
黄标
张珺琪
郑术琳
赵恭琪
何芮迪
杨丽萍
安徽科技学院食品工程学院,安徽滁州 233100
摘要：选用安徽科技学院玉米研究基地的凤糯8号玉米为原料,通过榨汁、酶解、过滤等工序生产澄清型玉米汁饮料,并探究其最佳工艺.实验选择玉米汁料液比,白砂糖添加量,柠檬酸添加量,复合酶添加量为优化参数进行单因素试验,以感官评价、糖含量以及沉淀率为优化指标,通过Box-Behnken响应面法确定最佳工艺参数,利用正交优化复合酶及稳定剂最佳配比.确定最佳生产工艺如下:玉米汁料液比为1∶7 g/mL、白砂糖添加量为4％、柠檬酸添加量为0.2％、复合酶添加量为0.15％、复合稳定剂的添加量为0.26％.以市售玉米汁为参照分析产品品质,结果表明生产出的澄清型玉米汁饮料风味浓郁,口感细腻,感官评价分值高,稳定性较好.研究结果为澄清型甜糯玉米汁的工业化生产提供了理论依据.
关键词：玉米汁复合酶酶解电子鼻工艺优化复合稳定剂
分类号：TS275.5(食品工业)
资助基金：202104a06020001(No)KJ2020A0068(No)S202110879124(No)
论文发表日期：2023-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 305-316 )
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