不同切分方式对冷藏鲜切'心里美'萝卜保鲜的影响
吕静祎1
王雅萱1
葛永红1
励建荣1
俞张富2
沈荣虎2
1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 1210132.杭州萧山农业发展有限公司,浙江 杭州 310000
摘要：为研究不同切分方式对鲜切'心里美'萝卜保鲜的影响,采用整片、1/2片、1/4片、条状及块状5种方式切分,以去皮萝卜为对照,测定鲜切萝卜在低温(4±0.5)℃贮藏期间品质及活性氧(reactive oxygen species,ROS)代谢相关指标变化.研究结果表明:对比5种切分方式,整片处理可延缓白度值、木质素、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnin ammonialyase,PAL)及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的上升,同时延缓总酚含量与花青素含量的下降,保持鲜切萝卜的原有色泽与感官品质.整片处理还可延缓其贮藏期间含水量、可滴定酸(titratable acid,TA)含量、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量及抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)含量的下降,减缓失重率、超氧阴离子(superoxide anion,02-)产生速率和过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)含量的上升.有效维持其贮藏品质,延长货架期;切块处理的萝卜在贮藏期间虽有较高的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,但其ROS(02·-和H2O2)积累水平也最高,品质劣变最快.因此,整片处理较其他切分方式对冷藏鲜切'心里美'萝卜保鲜的保鲜效果最好.
关键词：鲜切萝卜切分方式品质活性氧代谢
分类号：R373.9(医学微生物学（病原细菌学、病原微生物学）)
资助基金：32372784(No)2022-MS-367(No)
论文发表日期：2024-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 161-172 )
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