AMPK调控宰后黄羽鸡肉脂质氧化及关键风味形成途径研究
郑月1
曹梦楠1
吕福军2
刘登勇1
1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 1210132.辽宁波尔莱特农牧实业有限公司,辽宁沈阳 110000
摘要：本研究为探讨AMPK调控宰后黄羽鸡肉脂质氧化发生及其关键风味物质形成途径.以宰后黄羽鸡肉为试验材料,研究宰后成熟过程中AMPK活性变化与风味物质形成的关系,同时采用聚合酶链式反应、蛋白质印迹检测各组CPT-1基因表达情况,初步明确AMPK调控脂质氧化发生的机制.AMPK磷酸化水平测定结果显示:在宰后3～12 h时,鸡胸肉和鸡腿肉AMPK蛋白激酶磷酸化水平差异显著,在24 h后差异不显著;基因及蛋白表达量测定结果显示:宰后成熟过程中,伴随着AMPK磷酸化水平的变化,CPT-1基因及蛋白表达在宰后8 h开始上调,差异显著,24～48 h阶段表达量稳定,没有显著差异;同时测定了此过程中鸡肉的品质及风味,结果显示:鸡胸肉和鸡腿肉的pH显著下降,L*值显著上升,a*值和b*值变化显著,剪切力显著上升,挥发性风味物质也呈现出相应变化;对宰后激活过程中脂质氧化发生过程进行研究,结果显示:随着宰后成熟时间的延长,鸡胸肉和鸡腿肉TBARS显著上升,饱和脂肪酸含量总体上升,不饱和脂肪酸含量总体下降.综上,宰后黄羽鸡肉AMPK磷酸化活性发生变化,可能是通过靶向调控CPT-1生成,最终激活机体脂肪酸氧化途径参与调控宰后鸡肉品质及相关风味形成.
关键词：AMPK黄羽肉鸡胴体品质脂质氧化风味物质
分类号：TS251.4(食品工业)
资助基金：22-316-2-03(No)
论文发表日期：2024-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：16( 241-256 )
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