牛血制备亚硝基血红蛋白发色剂稳定性的研究
丁楠
王玉田
白丽娟
1.辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁,锦州,1210012.辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁,锦州,1210013.辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁,锦州,121001
摘要：目的 研究亚硝基血红蛋白在不同环境下的稳定情况,为以后在肉制品加工应用提供可能.方法 本试验以牛血中的血红蛋白和亚硝酸钠合成的亚硝基血红蛋白为原料,通过光照、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、pH值、山梨酸钾几个方面对亚硝基血红蛋白的稳定性进行了研究.结果 亚硝基血红蛋白在80 ℃、60 min以上产生沉淀;对光照、氧化剂非常敏感,应避免与其接触;对Ag+、Cu2+反映强烈,K+、Zn2+基本没有影响;pH、还原剂及山梨酸钾对亚硝基血红蛋白稳定性无不良影响.结论 亚硝基血红蛋白的稳定性达到实验预期目的 .
关键词：牛血亚硝基血红蛋白稳定性
分类号：S87(畜禽产品的综合利用)
论文发表日期：2010-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 427-429,437 )
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