黑米和糯米甜酒酿的研制
郑焕芹
曾庆华
孙小凡
张晓晓
任玉莹
李倩楠
罗迎
李慧敏
1.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,2520592.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,2520593.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,2520594.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,2520595.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,2520596.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,2520597.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,2520598.聊城大学 农学院 ,山东 聊城,252059
摘要：以黑米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成黑米和糯米混合甜酒酿.通过单因素试验和正交试验探讨黑米和糯米甜酒酿的研制工艺,最后得出对甜酒酿的影响程度为发酵温度>发酵时间>安琪甜酒曲的添加量>蒸饭时间>黑米和糯米的质量比;黑米和糯米甜酒酿的最佳研制工艺为:在31℃的条件下,将黑米和糯米混合发酵55 h,安琪甜酒曲的接种量为0.35％,蒸饭时间为42 min,黑米与糯米的质量比为1:3.这是在传统糯米甜酒酿基础上的进一步创新,传统的甜酒酿风味独特,营养丰富,口味甘甜,酒气芳香.混合发酵后的甜酒酿有黑米独特的香气,并且增强了其营养价值.
关键词：黑米糯米安琪甜酒曲单因素试验正交试验
分类号：TS213.3(食品工业)TS262.4(食品工业)
资助基金：聊城大学大学生科技文化创新基金项目(26312178818 )聊城大学大学生科技文化创新基金项目(26312178817)聊城大学实验技术研究项目(26322170253)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 81-86 )
英文信息