基于顶空GC×GC-TOF/MS的两种等级菜籽油特征挥发性风味物质的研究
周茜1
黄倩1
王红1
郭娜1
刘畅1
董福全1
江吉周2
1.湖北省产品质量监督检验研究院,湖北 武汉 4300612.武汉工程大学 环境生态与生物工程学院、化学与环境工程学院,湖北 武汉 430205
摘要：菜籽油是我国重要的食用油之一,占据着国产植物油中的重要位置.以菜籽油为原料,采用顶空方法萃取菜籽油中的挥发性风味物质,建立了基于顶空-全二维气相色谱飞行时间质谱(GC×GC-TOF/MS)的菜籽油的分析方法.实验对顶空萃取条件和色谱质谱条件进行了优化,并利用该方法对7种一级菜籽油和7种三级菜籽油中的挥发性风味成分进行了鉴定.结果表明,菜籽油中的挥发性呈味物质以醛类、醇类、酸类、酮类、烷烃类、硫苷降解产物、杂环类和苯环类为主.菜籽油等级不同,风味物质组成不同.7种三级菜籽油中检出率大于50％的成分有70种,主要呈味物质是醛类、杂环类和硫苷降解产物.而一级菜籽油中检出率大于50％的成分有40种,主要贡献风味物质是醛类.这将为食品风味学提供新的基础理论支撑,为国民的健康生活提供强有力的保障.
关键词：菜籽油顶空-全二维气相色谱飞行时间质谱挥发性风味成分
分类号：O643.36(物理化学（理论化学）、化学物理学)O644.1(物理化学（理论化学）、化学物理学)
资助基金：国家自然科学基金(62004143)湖北省质量技术监督局科技计划项目(Hbj-kj201810)
论文发表日期：2022-10-28
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 36-41,55 )
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