灵芝发酵液对凝固型酸奶品质特性的影响
王会1
张静华1
黄钰芳1
胡梓童1
陈芳2
孔峰2
刘桂芹3
1.聊城大学 药学与食品工程学院,山东 聊城 2520592.聊城大学 药学与食品工程学院,山东 聊城 252059;山东省蛋白与多肽类药物应用技术重点实验室(筹),山东 聊城 2520593.聊城大学 农业与生物学院,山东 聊城 252059
摘要：研究灵芝发酵液对凝固型酸奶品质特性的影响.通过灵芝液体培养实验,采用酸奶理化性质和感官品质指标检测方法,研究了灵芝发酵液添加量(0～20%)对凝固型酸奶理化性质和感官品质的影响.当灵芝发酵液添加量为10%时,酸奶的抗氧化性、酸度、持水力、感官评价均处于最高水平.与对照组相比,酸奶抗氧化性增加了21.19%、持水力增加了10.07%,酸度显著升高,感官评分在色泽、滋味、组织状态等维度均表现优异,同时,弹性指数与内聚性呈现最大值.适量添加灵芝发酵液有利于改善酸奶的理化性质和感官品质,为功能性酸奶的开发提供指导.
关键词：灵芝发酵液凝固型酸奶理化性质感官品质
分类号：TS252.54(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2024YFD1300500)国家自然科学基金(32401979)聊城大学大学生创新训练项目(cxcy2025275)聊城大学大学生创新训练项目(cxcy2025273)聊城科技副总协同创新项目(2024XT02)
论文发表日期：2026-08-25
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 614-621 )
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