海藻酸钠对生鲜鸡肉肌原纤维蛋白冻融引起的功能性和流变性影响
祝凯丽
摘要：本试验采取对添加海藻酸钠的试验组和未添加海藻酸钠的对照组进行反复冻融4次,通过测定每次冻融后的样品进行样品蛋白含量、盐溶性蛋白含量、乳化性、总巯基含量、蛋白质Ca2+-ATPase活性、蛋白质热稳定性的测定、肌原纤维蛋白SDS-PAGE的分析和动态流变性的方法,探究海藻酸钠对反复冻融的生鲜鸡肉中所提取的肌原纤维蛋白所引起的功能特性和流变特性的影响.结果表明,随着反复冻融次数的增加,样品蛋白含量、盐溶性蛋白含量、乳化性、总巯基含量、蛋白质Ca2+-ATPase活性和蛋白质热稳定性均是逐渐降低的,试验组样品各指标的降低程度小于对照组.蛋白质的动态流变学特性的测定说明试验组比对照组的凝胶能力强,变性温度高,为生产加工提供理论依据.
关键词：肌原纤维蛋白海藻酸钠反复冻融蛋白质变性
分类号：TS251.1(食品工业)
论文发表日期：2016-01-01
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