4种检测方法测定羊肉系水力及对肌肉纤维影响的比较研究
张文涛
洪恩楷
易爽
雷国栋
张丽
李海玲
杨具田
曹忻
西北民族大学,甘肃 兰州 730000
摘要：研究旨在通过对比常用的4种系水力测定方法并联系生产实际,探究不同加工处理对羊肉水分和肌纤维的影响,明确不同方法的难易程度以及在试验、生产中的适用条件.试验采用不施加外力的滴水损失法、施加外力的烹饪损失法以及拿破率法、压力法测定羊胴体背最长肌的系水力,再通过石蜡切片技术观察肌纤维的粗细以及密度的变化.结果显示,滴水损失法、压力法、烹饪损失法、拿破率法处理测得羊肉失水率分别为1.54％、22.51％、30.04％、13.01％.各组羊肉肌纤维直径和肌纤维面积由大到小依次为原样>蒸煮处理>压制处理>腌制高温处理>烘制处理.各组羊肉肌纤维密度由大到小依次为蒸煮处理>烘制处理>腌制高温处理>压制处理>原样.研究表明,通过对系水力、失水率以及处理后肌纤维组织变化的比较,得出4种系水力测定方法虽然可分别评价肉品的保水性、嫩度以及出品率,但需要在不同试验条件、要求下加以选择.
关键词：系水力滴水损失法压力法蒸煮损失法拿破率法适用条件
分类号：S872(畜禽产品的综合利用)
资助基金：中央高校业务经费(31920220039)中央高校业务经费(31920220026)兰州市科技局项目(2019-1-42)本科生科研创新项目(XBMU-BYL20102)校企合作项目(91621023MA)
论文发表日期：2023-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 9-14 )
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