乳化剂对莲子淀粉稳定性的影响
张怡
曾绍校
郑宝东
1.福建农林大学,食品科技研究所,福建,福州,3500022.福建农林大学,食品科技研究所,福建,福州,3500023.福建农林大学,食品科技研究所,福建,福州,350002
摘要：研究了食品工业中常用的食品乳化剂(单甘酯、卵磷酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯)对莲子淀粉糊稳定性的影响.结果表明:单甘酯与莲子淀粉的络合能力最好,蔗糖酯次之,卵磷酯最弱.淀粉糊稳定性的研究也表明,单甘酯对莲子淀粉糊具有最好的稳定效果,其次是蔗糖酯.卵磷脂添加量在0.05%和0.10%时,会降低莲子淀粉糊的稳定性,但添加量为0.15%时具有较好的稳定效果.
关键词：莲子淀粉乳化剂稳定性
分类号：S645.1(园艺)
资助基金：福建省自然科学基金计划项目(2006J0190)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：3( 63-65 )
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