氨基酸及溶剂环境对牛骨胶原热稳定性的影响
刘丽莉
尹光俊
康怀彬
李丹
王焕
1.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳,4710232.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳,4710233.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳,4710234.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳,4710235.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳,471023
摘要：以牛骨为原料提取酸溶胶原蛋白(acid soluble collagen,ASC)和酶溶胶原蛋白(pepsin soluble collagen,PSC),分别测定其热变性温度并分析其氨基酸组成与分布.再以牛骨PSC为对象,研究了胶原所处溶剂环境(含水量、离子强度和pH值)对胶原热稳定性的影响.研究结果表明:牛骨ASC和PSC的热变性温度分别为70.30℃和69.93℃,均接近标准品,且在氨基酸组成与分布上相似.胶原蛋白中的亚氨酸和碱性氨基酸质量分数越高,胶原的热稳定性越强.在一定范围内,随着胶原含水量的增加,其热稳定性降低.在离子强度较低的体系范围内,胶原的热变性温度随着离子强度的增加而降低.当溶剂体系pH值为6.0时,胶原热稳定性最强.随着pH值继续升高或降低,热稳定性均降低.当pH值过高或过低时,热变性峰呈变小甚至消失趋势,胶原发生变性.
关键词：氨基酸胶原蛋白热稳定性离子强度
分类号：TS251(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31401622)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 73-77 )
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