绿麦挂面配方及干燥工艺参数优化
张仲欣
许凯
许丹
任广跃
1.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,4710232.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,4710233.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,4710234.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471023
摘要：研究了氯化钠、碳酸氢钠、羧甲基纤维素钠的添加比例(质量分数)对绿麦挂面耐煮性和色泽的影响.通过响应面分析得到绿麦挂面颜色最好的添加剂配方:氯化钠添加比例为1.50%,碳酸氢钠添加比例为0.53%,羧甲基纤维素钠添加比例为0.10%.通过正交试验得到感官评分和挂面断条率都较好的较优干燥参数组合:干燥温度40 ℃,风速2 m/s,干燥时间240 min.
关键词：绿麦挂面工艺干燥方法感官品质
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31671907)河南省高等学校科技创新团队支持计划(16IRTSTHN009)
论文发表日期：2017-11-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 63-69 )