板栗红枣果醋醋酸发酵工艺及风味成分分析
王大红
宋鹏辉
张颖
郑迎莹
徐鹏
1.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳,4710232.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳,4710233.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳,4710234.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳,4710235.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳,471023
摘要：以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析.并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对果醋中挥发性风味成分进行了分析.分析结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为温度28℃,发酵时间5d,接种量(体积分数)10％,初始乙醇体积分数8％.在此条件下得到的板栗红枣果醋酸度为0.049 0 g/mL,含18种游离氨基酸,总质量浓度为449.0 mg/L.果醋中含34种风味物质,酯类、酸类和醇类相对含量分别为5.630％、58.932％和25.379％.
关键词：板栗果醋醋酸发酵游离氨基酸风味成分
分类号：TS264.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31401672)河南省科技攻关计划(162102110056)河南省高等学校青年骨干教师资助计划(2016GGJS-060)
论文发表日期：2018-07-02
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 78-83 )
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