喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响
刘丽莉
陈珂
李媛媛
杨晓盼
郝威铭
1.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710232.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710233.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710234.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710235.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 471023
摘要：以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响.采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行了分析.研究结果表明:3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的溶解度、起泡性、持水性、持油性和水分活度的影响差异显著(P<0.05),亮度L?值为180℃>160℃>140℃.3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的浊度、表面疏水性、总巯基和游离巯基有显著影响(P<0.05).荧光峰强度大小为180℃>160℃>140℃.热稳定性大小为160℃>140℃>180℃.聚集程度大小为180℃>160℃>140℃.干燥温度为160℃和180℃时,制备的鸡蛋清蛋白粉的酰胺I带向低波数方向发生红移.鸡蛋清蛋白粉外形均呈现完整不规则、颗粒大小较为均一的球状结构.
关键词：喷雾干燥鸡蛋清蛋白功能特性荧光光谱差示量热扫描结构
分类号：TS253.1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(U1704114)河南省科技攻关计划重点项目(182102110346)河南省重大专项(161100110900)河南省重大专项(161100110600-2)河南省重大专项(161100110700-2)河南省重大专项(161100110800-6)
论文发表日期：2020-12-25
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 65-72 )