喷雾冷冻干燥风量对蛋清蛋白特性及结构的影响
郝威铭
刘丽莉
李媛媛
杨晓盼
张孟军
史胜娟
1.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710232.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710233.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710234.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710235.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 4710236.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 471023
摘要：针对不同喷雾冷冻干燥风量对鸡蛋清蛋白起泡、流变特性的影响进行了研究,同时,通过傅里叶变换红外光谱、差示量热扫描和扫描电镜对其结构变化进行了分析.研究结果表明:不同冷风风量的起泡性为35 m3/min>40 m3/min>45 m3/min>50 m3/min>30 m3/min(P<0.05);泡沫稳定性为35 m3/min>40 m3/min>30 m3/min>45 m3/min>50 m3/min(P<0.05).不同风量蛋清蛋白的储能模量G′>损耗模量G″,流变特性均表现为假塑性流体;其在酰胺Ⅰ带处都发生红移现象,当风量为50 m3/min时,发生红移最大为1.24 cm-1.而随着风量的增加,蛋清蛋白的峰值温度(Tp)和热焓值(△H)均呈现先上升后下降的趋势,当风量为45 m3/min时,热稳定性最大,为70.59℃.风量对蛋清蛋白微观结构的影响不显著,蛋白表面都呈现完整的球状结构,且颗粒间具有相互连通的孔隙.
关键词：喷雾冷冻干燥冷风风量起泡性流变特性结构特性
分类号：O629.73(有机化学)
资助基金：国家自然科学基金(U1704114)河南省科技攻关计划重点项目(182102110346)河南省重大专项(161100110900)
论文发表日期：2021-06-25
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 78-84 )