超声功率对鸡蛋清蛋白聚集行为的影响
李媛媛
刘丽莉
杨晓盼
郝威铭
河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023;河南科技大学 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南 洛阳 471023
摘要：以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响.研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模量(G′)、损耗模量(G″)和黏度均增大.其中,超声功率为200 W时黏度最大,提高了1.075 Pa·s,且出现两个升温变性区.随着超声功率的增加,蛋清蛋白的浊度和游离巯基含量呈先增后减的趋势(P<0.05),在超声功率为200 W时取得最大值,分别增加61.03％ 和7.21％.试验组蛋清蛋白的酰胺I带二级结构含量变化显著(P<0.05),凝胶强度和微观结构也得到显著改善(P<0.05),且在超声功率为200 W时凝胶强度提高了132.54％、失水率降低32.02％(P<0.05).超声能促进蛋清蛋白黏度、浊度升高,促进其发生聚集行为,进而改善凝胶强度和微观结构,聚集程度对凝胶影响大小为200 W>300 W>400 W>100 W>对照组.
关键词：超声功率蛋清蛋白聚集行为流变特性结构凝胶特性
分类号：TS253(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(U1704114)河南省科技攻关计划重点项目(182102110346)河南省重大专项(161100110900)
论文发表日期：2021-08-25
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 83-90,96 )