超微杜仲粉对面包品质的影响
陈书明1
刘明娣1
陈玮1
段续2
1.河南科技大学 应用工程学院,河南 三门峡 4720002.河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023
摘要：以感官评价和质构分析为指标,研究了超微杜仲粉添加量对面包烘焙特性的影响,并探讨超微杜仲粉面包的抗氧化能力.研究结果表明:添加量1.0％～2.0％(质量分数)的杜仲粉会提高面包的感官评价,尤其是在改善面包的气味和色泽方面效果良好.超微杜仲粉对面包比容、水分含量、质构及色泽等品质影响显著.添加量超过1.0％,会使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低及水分含量下降.提高超微杜仲粉添加量,有利于增强面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的能力.
关键词：超微粉杜仲面包质构
分类号：TS213.21(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31671907)河南省科技厅科技攻关计划(212400410173)河南省教育厅重点科研项目(21B550005)
论文发表日期：2021-10-25
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 88-92 )