微波技术对葡萄酒中酚类和有机酸类的影响
赖钰婷
原江锋
陈卓瑶
龚明贵
河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023
摘要：以蛇龙珠干红葡萄酒为研究对象,在不同的微波处理条件(功率、温度、时间和方式)下,对葡萄酒中总酚、主要酚类化合物、总酸和主要有机酸化合物含量变化进行了分析,探讨了微波对葡萄酒风味变化的具体影响机制.研究结果表明:不同微波处理条件对酚类、有机酸类等化合物影响程度不同,增加了咖啡酸、没食子酸、Mv-3-glu的含量,降低了总酚、儿茶素、总酸、乙酸、柠檬酸和苹果酸的含量,对Cy-3-glu、丁香酸、酒石酸、乳酸、草酸含量的影响不大.葡萄酒经100 W、6 min、40℃和间歇方式微波处理后,葡萄酒中酚类、有机酸类等化合物含量与自然陈酿过程中变化趋势基本一致.
关键词：微波技术蛇龙珠葡萄酒酚类有机酸类品质
分类号：TS262.6(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31870093)
论文发表日期：2022-04-25
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 77-83,91 )