影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法
刘正柱
董辉
1.山东省济南市长清区文昌畜牧兽医站 2503002.山东省济南市长清区文昌畜牧兽医站 250300
摘要： 影响牛肉食用品质的因素(PACCP)很多，如宰前因素品种、年龄、性别、饲养水平、应激、致昏、分割部位、大理石花纹(牛)等，宰后因素电刺激、胴体吊挂方式、冷却方式、成熟以及烹调方法等。这些外在因素主要通过改变肌纤维特性(肌纤维直径、肌节长度、骨架蛋白降解、机械断裂)、肌内结缔组织特性(胶原蛋白含量、可溶性、机械强度等)、肌肉的保水性及肌内脂肪的含量和分布等内在因素来改变肉的食用品质。
机标关键词：牛肉品质肉嫩度肉食用品质胶原蛋白含量肌纤维直径肌纤维特性含量和分布大理石花纹
分类号：S823.9+2(家畜)
论文发表日期：2013-01-01
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：2( 19-20 )