茶叶水不溶性成分对面团流变学特性的影响
胡建辉
许晨
朱亚舒
1.青岛农业大学园艺学院,山东 青岛,2661092.青岛农业大学园艺学院,山东 青岛,2661093.青岛农业大学园艺学院,山东 青岛,266109
摘要：将提取制得的茶叶粗纤维和水不溶性茶叶蛋白按照0、0．9％、1．8％、2．7％的比例分别添加到低筋高筋面粉中，采用粉质仪和拉伸仪法研究添加这些成分对面团流变学特性的影响。结果表明，两种面粉添加茶叶粗纤维对其混合面团的流变学特性均以负面为主，较高面筋含量的小麦粉对添加茶叶粗纤维的耐受程度要优于面筋含量低的。低筋面粉添加茶叶蛋白后，其面团流变学特性的变化趋势同添加茶叶粗纤维，以负面为主；高筋面粉添加少量茶叶蛋白不会降低面团的延展性，拉伸阻力升高，而添加量过大，面团的流变学特性恶化。整体而言，茶叶水不溶性成分对面团流变学性能的影响还是以负面为主。
关键词：粗纤维茶叶蛋白面团粉质特性拉伸特性
分类号：S571.1(农作物)
资助基金：高等学校科技计划(J13LF04)青岛农业大学校高层次人才基金(631020)
论文发表日期：2014-10-01
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 26-29 )
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