金银花贮藏过程中的美拉德反应
王玲娜1
孙希芳2
张芳1
张永清1
1.山东中医药大学药学院,山东济南,2503552.山东医药技师学院,山东泰安,271016
摘要：为了探索金银花贮藏过程中的变色机理,为合理贮藏提供理论依据,在45、55、65、75℃条件下进行加速货架测试试验,用色差仪测定金银花贮藏过程中的颜色参数,紫外可见分光光度计测定游离氨基酸、还原糖等成分含量,HPLC法测定5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量,并对所得数据进行统计分析.结果表明,随贮藏时间延长和温度升高,金银花暗度值和色差值增加,褐变指数增大,提示金银花在贮藏过程中发生褐变生成了有色物质;金银花提取液A420nm值稳定上升,说明褐变生成的有色物质为类黑素;氨基酸和还原糖含量随贮藏时间延长逐渐降低,且水提液pH值在贮藏过程中显著下降,说明氨基酸和还原糖可能为褐变的初始反应物;5-HMF不断积累,且温度每升高10℃,褐变反应加快3～5倍,说明5-HMF可能为褐变反应的中间产物,5-HMF生成量和褐变速度密切相关.金银花贮藏过程中颜色参数、氨基酸、还原糖、pH值、A420nm值及5-HMF的动态变化,说明发生了美拉德反应,这是发生褐变的机理之一.
关键词：金银花贮藏褐变美拉德反应
分类号：S567.7+90.3(经济作物)
资助基金：国家科技支撑计划(2011BAI06B01)山东省自主创新专项(2013CXC20401)山东省重点研发计划项目(2016GGB14409)国家中医药管理局中医药标准化项目(2YB2H-Y-SD-32)
论文发表日期：2017-09-01
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 82-87 )
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