毛木耳面条的配方优化研究
贾凤娟1
王月明1
弓志青1
赵淑芳2
崔文甲1
王延圣1
王文亮1
1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南,2501002.山东省农业技术推广总站,山东济南,250100
摘要：毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质.本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方.毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5％、CMC-Na 3.5％、复合磷酸盐0.2％、大豆卵磷脂1.3％.
关键词：毛木耳面条配方研究质构特性感官品质
分类号：S646.6(园艺)
资助基金：山东省重点研发计划项目(2017GNC13106)山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目(SDAIT-07-08)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2026-05-22（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 36-41 )
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